Historia del Mezcal

Si hablamos de historia mexicana, el Mezcal es uno de los ingredientes principales que la componen. Si bien, no existe una fecha exacta de su surgimiento, algunos expertos en la materia indican que es posible que haya aparecido alrededor de los 400 años a.c (antes de cristo). En aquel entonces, las comunidades nativas ya habrían comenzado a producirla mediante técnicas artesanales.

En este sentido, la ruta e historia del mezcal, aunque no fue afectada por la colonización, esto sí intervino en el método utilizado para su destilación. Hay que mencionar que previo a la llegada de los colonizadores, los pueblos originarios mexicanos ya se encontraban deleitando la planta de agave, de donde proviene esta bebida tan típica.

Hay que recordar, que el mezcal proviene del agave, una planta que, erróneamente, algunos creen que es un tipo de cactus, sin embargo, es una especie de la familia de los espárragos.

¿Cómo se obtiene el mezcal?

Luego de todos estos siglos de trayectoria, durante los cuales se han utilizado diferentes tipos de métodos para su extracción y posterior destilación de esta bebida ancestral, el procedimiento para obtenerlo es complejo y por ello, solo los expertos mezcaleros -y con un aval- pueden hacerlo.

Aunque explicar cómo se consigue el mezcal no es simple, es posible señalar ciertas cuestiones principales. Se cortan las hojas de la planta con herramientas específicas. El resultado de esto es la “piña” o corazón del agave. El mismo se introduce en hornos de arcilla para tostarlos y caramelizarlos hasta un determinado punto.

En algunas fábricas, aún se trituran las piñas del agave con muelas movidas por asnos o mulas, lo que permite mantener un ritmo lento que evita que las fibras no se expriman de una forma acelerada. De este resultado, se obtiene el jugo, que, posteriormente, será pasado por el proceso de destilación del alambique para finalizar con la obtención del mezcal.

El líquido obtenido sobrepasa los 50 grados de alcohol. Al degustarlo, se siente una “mezcla de gasolina, ginebra y electricidad”, según una publicación de 1897 de la revista “Scientific American”. Así de fuerte es. Claro que en México, ya es un sabor que se ha convertido en parte del paladar de todos los mexicanos(as).

Tipos de mezcales

Como cualquier otra bebida de estas características, no hay un solo tipo de mezcal. Existen varios, según ciertos factores. Por lo general, los mezcaleros luego del procedimiento de obtención del líquido, proceden a dejar que se envejezca.

Por ello, los mezcales más valorados por los expertos son aquellos cuyo tiempo de maduración es mayor. Para esto, utilizan un recipiente de vidrio en donde el mezcal pasará por lo menos un año.

También están los mezcales reposados. Utilizan una barricada de madera y el tiempo de añejamiento es de 2 meses a 1 año. Por su parte, los añejos, son los que pasan más de un año en madera y tienen menos de 200 litros. Claro que están los mezcales jóvenes, que solo llevan dos meses en descanso, pero no son muy valorados.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que,únicamente, se puede considerar legales los mezcales que provengan de cuatro especies concretas de agave: angustifolia, asperrima, weberi y el agave salmiana.

Estados donde típicamente se hace el mezcal

El mezcal es un asunto muy serio para los mexicanos, esto no es sorpresa. Por esto mismo, no se hace en cualquier lugar del país, sino en determinados estados tales como: Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas y Oaxaca. Estos eran los únicos autorizados por el Gobierno para etiquetar a un mezcal como tal.

En este sentido, Oaxaca era, por excelencia, la meca del mezcal. Miles de turistas anualmente visitaban esta región para visitar las fábricas de mezcal y las mezcalerías para degustar de los mejores mezcales de México.

Sin embargo, actualmente, Puebla está quitándole esa posición histórica a Oaxaca, gracias que el 24 de diciembre de 2015, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), concedió la certificación de “Denominación de Origen Mezcal” (otorgada por primera vez en 1994) a 116 municipios del estado de Puebla.

Desde entonces, los mezcaleros de Puebla han logrado ser reconocidos por la calidad de esta bebida espirituosa autóctona. Esto también permitió la generación de más empleos y, por lo tanto, que el mercado del mezcal tenga una presencia más importante a nivel nacional, pero también internacional, al contar con más alternativas.

En la actualidad, Puebla es el segundo estado de México con mayor cantidad de localidades con dicha denominación, además de ser la entidad con más denominaciones de origen, entre las que además del mezcal, destacan la vainilla y talavera.

Podemos destacar algunos de los mejores mezcales de Puebla:

• Mezcal Relámpago.
• Las Perlas de Puebla.
• Arráncame la vida.
• Mezcal Monfil.
• Agavesos.
• Mezcal Tepahuanazo.
• Mezcal Xochiteco.
• Mezcal Los Fuertes.
• Mezcal Huichichiqui.
• Mezcal Zinacantán, entre otros.

Expo Mezcal Orgullo Puebla

Entre el 9 y 11 de septiembre de este año, se llevó a cabo esta exposición donde los mejores mezcaleros de Puebla participaron para demostrar la calidad del mezcal en el mercado actual. El evento estuvo respaldado por la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR).

Se realizó en el Centro de Convenciones de Puebla y acudieron tanto locales como turistas amantes del mezcal para degustar de las distintas variedades poblanas. Fue una excelente forma de dar a conocer el mezcal de Puebla para demostrar por qué le está quitando ese primer puesto al mezcal de Oaxaca.

Participaron 120 expositores, así como 60 marcas de mezcal poblano. Marlon Brandon Díaz se llevó la victoria en el Campeonato de Mixología, gracias a su coctel, “El Camino”. Como él, son muchos los mezcaleros que están mostrando la capacidad de los mezcales de la zona poblana.

Así es como el mezcal de Puebla cada vez está teniendo más presencia en el mercado mexicano e internacional. Hay que continuar valorando los productos de los mezcaleros poblanos y dándoles un espacio para que continúen exaltando el nombre del mezcal poblano.